「多菜少肉」被視為健康飲食之道，但每日要食幾多為之適當？有外國研究發現，每日食用一杯份量的富含硝酸鹽的蔬菜，可大大減低患心臟病、中風及心臟衰竭風險。
澳洲伊迪斯科文大學（Edith Cowan University）多位學者早前針對食用蔬菜與心臟病之間的關係，發現每日食用一杯含豐富食用硝酸鹽的蔬菜已可顯著減低心臟病風險，但食用份量增加似乎不會帶來更多效益，意味著「每日一杯」或會是最佳食用份量。
追蹤逾5萬人達23年 常食菜者患心血管疾病機會低26%
據英國《每日郵報》報道，該大學學者檢查追蹤超過53,150位居於丹麥的男女23年來的飲食習慣，期間發現14,088宗心血管疾病事故。研究人員再比較有經常食用含豐富硝酸鹽蔬菜（如羽衣甘藍、菠菜、紅菜頭、白菜等）人士，發現其血壓平均比其他人低2.5 mmHg（毫米水銀柱，血壓單位），患心血管疾病機會亦低12至最高26%。
負責項目的學者之一凱瑟琳（Catherine Bondonno）博士表示，研究發現每天食用一杯份量含豐富硝酸鹽的未煮熟蔬菜（如已煮熟則為半杯），已足以令患血管疾病風險大大降低。她解釋指食用硝酸鹽經消化後會轉化為一氧化氮，而一氧化氮則有助血管擴張，故可以減低因血管閉塞而造成的疾病發生機會。
可減中風機會 攪碎食亦有效
凱瑟琳續指，研究發現食用相關蔬菜對減低外周動脈疾病效果最為顯著，其次為心臟病、中風及心臟衰竭。食用相關蔬菜或有助減低患心血管疾病機會，但凱瑟琳指超過每日一杯的食用份量未必可帶來更佳效果。她又指對於不嗜吃菜人士而言，將蔬菜攪碎並加入果汁中飲用亦可收類似效果，但就應該避免榨汁，以免破壞蔬菜纖維。
研究雖發現長期食用較大量含豐富硝酸鹽的蔬菜有助減低患心血管疾病機會，惟研究亦表明有經常食用蔬菜的受查者亦存在「BMI指數較低、不吸煙、多食魚少食加工肉」等等的共通點，多食相關蔬菜與較少患上心血管疾病之間是否存在直接關係仍有待釐清。
硝酸鹽分佈不均 去菜梗或削3成
據香港食安中心資料指，多種蔬菜均含有硝酸鹽，部分蔬菜含量較高，惟硝酸鹽在蔬菜不同部位的分佈並不平均，如生菜及菠菜在切去莖部和主葉脈後硝酸鹽含量可減低3至4成；硝酸鹽亦可溶於水，葉菜類蔬菜用水清洗後，硝酸鹽含量會減少10%至15%。
有助預防細菌感染
食安中心亦曾表示，有證據顯示，硝酸鹽和亞硝酸鹽可預防細菌感染、減少患上高血壓和心血管系統疾病的風險。以一氧化氮和酸化亞硝酸鹽溶液模擬胃部的情況，證實這些物質對多種微生物有抗菌作用，特別是耶爾森氏菌和沙門氏菌等腸胃病原體。因此，硝酸鹽轉化成一氧化氮後有助增強宿主的抵抗力。
不過中心同時提醒，硝酸鹽進入人體後部分會轉化為亞硝酸鹽，其後再產生的化合物或對人體有害，故硝酸鹽含量高的蔬菜亦不宜過量食用，尤其對消化系統尚未發育成熟的嬰兒更不應多吃。
資料來源： 晴報
