金菇，你有沒有切錯？打開包裝切根就是，有所謂切不切錯？處理食材跟烹調方式各師各法，但普遍處理金菇的手法，都難避免包裝袋內的泥巴弄到周圍都是，沖洗金菇後又見盥洗盆內一大堆金菇絲積在去水口，確實太浪費。有一個乾淨企理的方法，絕對可以令處理金菇的過程更有效率。攝影︰尹嘉蔚
金菇要不要沖洗？
金菇（金針菇、金針菜），又被美名為「益智菇」，是家常菜、吃火鍋或伴烏冬的常用配料，易煮、美味，健康價值高，廣受食客歡迎。市售的金菇獨立包裝，乾淨衛生，其實金菇需沖洗嗎？或者菇菌需沖洗嗎？坊間一直喋喋不休。
菇菌哪些宜沖洗？如何處理不變質？
菇菌經沖水、吸水後，有說不只影響風味也更易變質，亦有說菇菌原本的結構有一大半是水分，沖洗片刻即使會洗掉滋味，影響也極為輕微。而且購於街市的鮮菇沒有包裝，大可能沾上灰塵，或消費者在選購時摸來摸去，亦有細菌或病毒傳播上的風險。
人工培殖的菇菌：生長環境較衞生，故用濕布、廚紙或軟刷簡單擦拭，清理塵埃便可。例如：蘑菇、大啡菇、鴻喜菇（本菇）、秀珍菇、杏鮑菇及金菇。
野生菇菌：生長環境較差，表面易沾染泥土糞肥，例如蜂巢狀的羊肚菌容易藏菌，可用流動水沖洗，並盡快拭乾，避免浸在水中泡洗。曬乾的菇菌包括乾冬菇、猴頭菇、雲耳、雪耳及黃耳可浸泡使用。而野生或貴價的菇菌如松露、松茸及牛肝菌則不建議沖洗，可用刀削去根部，再用濕布或毛刷清潔。
擦拭後，切片下鍋乾煎，最能直接品嚐菇菌的真味。
金菇處理方法不善最浪費
處理金菇，除了切走根部之外，要用水清洗，想一條金菇也不浪費，不少人知道有一個方法有效清潔金菇。
一般入廚新手或者一時大意的人在拆封及切洗金菇時，可能跟了未及妥善的做法處理金菇，如此一來會令金菇包裝袋內的泥巴四散，也可能使金菇絲在沖洗後堆積在去水位置。
資料來源: HK01