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麵包測試|4大品牌方包哪款1個月冇變樣?不發霉未必與防腐劑有關原文網址: 麵包測試|4大品牌方包哪款1個月冇變樣?不發霉未必與防腐劑有關

食物發霉,避之則吉,但食物耐放不發霉,又怕添加太多防腐劑。不過,原來食物易不易發霉,與有多少防腐劑並沒必然關係。《香港01》「01教煮」之前就曾做過小測試,比較坊間4大品牌的方包,看哪款最快發霉?哪款壽命最長?還請教了中文大學生命科學學院張志強教授解構箇中原因。

嘉頓/東海堂/聖安娜/美心 哪個方包壽命最長?

「生命」麵包,麵包的生命究竟有幾長?有次自己動手做芝士包,留了一個放在食物盒,室溫下翌日開始變樣,第3天竟變了「蜜瓜包」,整個外皮布滿綠色霉菌!它的生命,一日都嫌長。這次選了4大品牌白方包:嘉頓方包、東海堂方包、聖安娜英國方包、美心高級方包,做了1個月小測試,看它們的生命又有多長?


方包實測方法:


品牌:嘉頓方包、東海堂方包、聖安娜英國方包、美心高級方包步驟:分別把1塊麵包放進密實袋內,模擬一般存放麵包的環境。溫度:1個月內平均室溫約攝氏23-26度濕度:1個月內平均相對濕度約72-90%


第1星期:東海堂、美心先起霉菌


4款方包都已過了包裝上的賞味期限,但4塊麵包都沒特別異樣,美心和東海堂先起霉菌。其餘只是較乾,近麵包皮的位置少許變黃。如下圖:


第2星期:聖安娜始現霉菌、嘉頓無異樣

美心和東海堂的霉菌由左上角漸漸擴散開來,聖安娜開始出現霉菌,嘉頓仍無異樣。


第3星期:嘉頓底部2隻角開始微黑

霉菌範圍繼續擴大,美心和聖安娜的灰黑色霉菌相若,而東海堂還帶有黑白「梅花點」,由角向中心散開。嘉頓底部2隻角開始微黑。


第4星期:

嘉頓麵包的2隻角依然只有微黑。其餘已經發到七彩!


4款方包各含不同添加劑

製作麵包的材料不外乎麵粉、糖、水、鹽和油,還有奶或奶粉。為了保持「新鮮感」,每袋麵包都含防腐劑,主要壓抑細菌滋生,防止腐爛發霉。這4袋方包的包裝標籤上:


嘉頓:列明麵包的酵母含乳化劑491、抗氧化劑300,而乳化劑又含抗氧化劑300, 330。聖安娜:含固化劑516及乳化劑472e。美心和東海堂:同樣含有乳化劑481i。


但種種添加劑是否都與它的發霉情況有關?


1條件最易滋生霉菌

香港中文大學生命科學學院張志強教授解釋,「其實,除了防腐劑,為保存麵包的柔軟度、形狀,防止油分氧化而產生的油膉味,還須加上一些添加劑,如抗氧化劑便可減慢或防止食物因氧化而發出酸壞氣味與味道。但每間店舖製麵包的方程式不同,有機會影響發霉情況,當中的水分便是關鍵。因為霉菌的生長有賴水分,水分愈多愈容易滋生。」


看見麵包的霉菌都從角位開始出現,最初懷疑是否放包進袋時,我的手指有細菌,那位置接觸最多所致。「霉菌和細菌不同,前者的生長條件要求很低,有水便可,應該與此無關,說那位置最易接觸到空氣水分反而較有可能。」


當然,麵包都是新鮮吃最好最有營養,多了的,或可放進雪櫃或雪箱內,防止發霉,把壽命延長,名副其實的「凍鹷」麵包!



資料來源: HK01

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