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煎魚貼士|煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點 先放1種材料下鍋煎魚皮不破原文網址: 煎魚貼士|煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點 先放1種材料下鍋煎魚皮不破

煎魚貼士,煎魚不黏鍋的5個秘訣,煎魚不散亦不破皮,不管煎什麼魚,記得不要急著將魚下鍋,注意油溫,煎魚很簡單。

煎魚是家常菜,紅燒魚、煮魚湯也會先將煎熟,拜神祭祖亦見兩尾煎鯪魚。煎魚時不黏鍋、煎不散、不破皮,參考5個重點煎魚時更得心應手。


不管煎什麼魚,一定不能將魚直接下鍋,意思是必要將魚洗淨,清除內臟,剪去魚鰭,抹乾魚身,魚乾淨及乾爽是煎魚前的重要步驟。然後,在魚身鎅幾條刀疤,刀深見魚肉,目的令醃魚時更易入味,淋上料酒(米酒、紹興酒等)、抹蔥蒜及灑鹽去腥及醃製,醃好後,灑一層薄薄的麵粉,用手塗勻,煎魚時不易黏鍋,魚皮又酥脆。


1.抹乾魚身


2.薄灑麵粉


3.白鍋抹薑


4.炙鍋下魚


5.挺身翻轉


這裡用的是鐵鍋,記得不要急著將魚下鍋,用細火加熱鍋,不加油,是為「白鍋」,取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻,薑汁形成保護膜,煎魚時也不易黏鍋。放入油加熱,見油輕冒白煙,躺平油使受熱均勻,隨即熄火,使油溫下降至3成,稱為「炙鍋」,之後才放入魚,再開火,用中細火煎。要將油躺到魚頭、魚尾,使煎魚時受熱均勻。當一面煎至挺身後才翻轉,續煎5分鐘,搖鍋時見魚可輕易晃動,煎魚完成。如此一來,煎魚時便不易黏鍋,魚也不易破皮。


若要煮紅燒魚,魚兩面都煎好後才淋汁料煮。紅燒汁可混合蔥片、薑片、蒜片、2湯匙生抽、2湯匙香醋、1湯匙料酒、半湯匙老抽、1茶匙糖、1飯碗清水拌勻,另可加2粒八角及少許花椒。當魚煎好了,倒入紅燒汁,冚蓋以大火燒10分鐘。打開鍋蓋,將紅燒汁淋在魚身上,讓魚更加入味。



資料來源: HK01

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