大閘蟹最佳的賞味時間終於到了,所謂「九月圓臍十月尖」意即九月份宜吃肚圓的蟹,十月份吃肚尖的蟹較佳。究竟所指的是新曆還是舊曆?圓臍是蟹公還是蟹乸?肚尖的蟹膏和肚圓的蟹膏又有什麼分別?蟹膏又是什麼來的?
大閘蟹公乸|乸圓公尖 為何九月吃乸十月吃公?
今年蘇州陽澄湖大閘蟹雖於9月尾已開捕,但10月中旬才到成熟期,這時候吃大閘蟹最肥美。「九月圓臍十月尖」所指是農曆九月,即新曆10月,圓臍是蟹乸,肚尖是蟹公,到了農曆十月即新曆11月便適宜吃蟹公了。因為九月份是螃蟹的繁殖期,此時雌蟹大量產卵,是吃蟹黃的最佳時機。但到了十月,雌蟹已為了孵育下一代體力耗盡,肉質較鬆散,品嚐雄蟹會是較好的選擇。
大閘蟹公乸|蟹膏蟹黃大不同 蟹膏=精囊?
我們常說的蟹膏、蟹黃原來不一樣,據《香港海鮮採購食用圖鑑》指,「蟹黃」是指母蟹成熟後產生的性腺分泌物,呈橙黃色,又叫紅膏。蟹黃的質感像蛋黃,口感豐腴。
「蟹膏」是公蟹的精囊、精液和內臟集成的濃稠物,黃色部分是大閘蟹的肝胰臟。精子未熟時呈青白色,半透明的啫喱狀,煮熟後便變成乳白色,因此又稱白膏,吃來有種黏口的感覺,比雌蟹甘香。
膏蟹市面上有兩種,河蟹膏微甜略帶泥味,而海蟹膏鮮甜微鹹略腥,例如大閘蟹屬於河蟹,而花蟹則是海蟹的一種。
無論蟹膏、蟹黃,甘香豐腴,都是蟹癡、老饗的恩物。由於蟹的質素會因應不同水質、地質、天氣而產生差異,因此每一隻蟹的蟹膏、蟹黃的顏色和分量都略有不同。哪應該如何挑選新鮮肥大閘蟹?
揀大閘蟹貼士
1 外殼完整:沒有蟹鉗或手腳脫落,沒有異味。
2 蟹肚要白:因為湖水清澈、生長環境乾淨,蟹肚才會白雪雪。
3 眼要精靈:可輕摸蟹的眼睛,如果會縮會眨眼,眼仔碌碌的話,即代表新鮮。
4 紅毛金爪:蟹腳的毛呈啡紅色,爪夠生猛,光線下現金啡色。
資料來源: HK01
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