• abpatner

【食物安全】高溫炒菜釋可致癌物5種瓜菜最多 專家教3招減攝取量降風險

炒菜和零食看似毫無關連,但原來有一個共通點—屬於含較多基因致癌物質「丙烯酰胺」的食物。食物安全中心測試發現「零食食品」和「蔬菜及蔬菜製品」的含量較高,而且全部炒菜樣本都含丙烯酰胺,若攝入高劑量會對人體產生神經系統毒性作用,建議可從縮減烹煮時間等3方面減少攝取量,降低風險。


據食安中心名為《香港首個總膳食研究:丙烯酰胺》的報告,食物中的丙烯酰胺主要由含豐富碳水化合物的食物,經高溫(一般攝氏120度以上)烹煮或加工而產生,例如油炸、烘焗等。報告引述多項動物研究,指丙烯酰胺的毒性會損害神經系統,令腦部負責學習、記憶及其他認知功能的部位出現神經末梢退化,並會影響生殖能力及發育;若人體攝入高劑量的丙烯酰胺,會產生神經系統毒性作用。而國際癌症研究機構於1994年把丙烯酰胺歸類為「可能令人類致癌的物質」(第2A組),認為有機會誘發腫瘤。


2類常見食物含量偏高

早年食物環境衞生署曾發表研究,指薯片和餅乾等零食的丙烯酰胺含量偏高。食安中心是次擴大測試範圍,為市民經常食用的食物進行檢測,包括蔬菜、穀物、肉類、蛋類、零食等,將抽取到的532個混合樣本分成14個食物組別研究,有以下發現:


  • 1. 薯片為「零食食品」組別內的唯一一種食物,檢測到的丙烯酰胺含量最高,平均含量為每公斤680微克。

  • 2. 第二高含量的組別是「蔬菜及蔬菜製品」,平均含量為每公斤53微克。當中以炸薯含量最高,平均含量為每公斤390微克;緊接是翠玉瓜和蒜頭,平均含量分別為每公斤 360微克和 200微克。

  • 3. 其餘類別平均含量甚低,其中「蛋及蛋類製品」和「酒精飲品」均檢測不到丙烯酰胺。


全部炒菜樣本含丙烯酰胺  炒翠玉瓜含量最高

鑑於「蔬菜及蔬菜製品」是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源,而炒菜是常見烹煮方式,中心進一步比較22種炒菜的丙烯酰胺含量,發現全部炒菜樣本都含丙烯酰胺,當中以炒翠玉瓜的含量最高,每公斤含360微克。相比之下,生吃或水煮的蔬菜(例如蘿蔔、西生菜、青瓜、南瓜、冬瓜等)則檢測不到丙烯酰胺。


22種炒菜樣本 丙烯酰胺平均含量 (微克∕公斤 )

蒜頭、洋葱、燈籠椒、蕹菜∕通菜、翠玉瓜 101 - 360

西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜 51 - 100

西蘭花、紹菜∕黃芽白、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄 11 - 50

苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜 < 10

中心再選定4種市民常吃的蔬菜作研究,包括菜心、蕹菜∕通菜、翠玉瓜和洋葱,有以下4大發現:


1. 炒菜時溫度越高、時間越長,產生的丙烯酰胺越多。

2. 「菜心和蕹菜∕通菜」產生的丙烯酰胺,較「翠玉瓜和洋葱」少。

3. 炒菜時是否加入食油,與產生丙烯酰胺的多寡無明顯關係。

4. 從食肆買來的炒菜樣本,檢測到的丙烯酰胺含量較實驗樣本低。

3招從日常減少攝取量


中心考慮到丙烯酰胺的「相對致癌強度」和「估計市民的攝入量」,把衡量風險的暴露限值下限定為10,000,若數值愈低,代表值得關注健康的程度愈大,反之亦然。經研究估算後,暴露限值介乎334至1,459,遠低於下限,代表可能影響人體健康,認為情況值得關注,建議市民從以下3點著手,於日常生活中減少攝入量,降低健康風險


1. 保持均衡及多元化飲食


每天應進食最少3份蔬菜,不應進食過量薯片或炸薯等煎炸食物。

2. 縮減煮食物時間


烹煮食物的時間不應過長,溫度亦不宜過高,以減少食物產生丙烯酰胺。

3. 先焯後炒


可參考食肆做法,炒菜前先焯菜1分鐘或以下,或以水煮、蒸的方法來煮菜;部分蔬菜清洗後可生吃。


資料來源: 晴報



17 次瀏覽
call_icon.png