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【蛋煮法】蛋白質吸收最完整煮法排行榜 6大食法哪種最有益?

雞蛋中有豐富的蛋白質,不同的雞蛋煮法,烚、蒸、炒、煎,會導致其中的營養價值各異,可被吸收的蛋白質亦有分別。哪種雞蛋煮法可被人體消化及吸收最多?有種食法對吸收蛋白質近乎毫無幫助,若想藉此有效消化雞蛋中珍貴的蛋白質,可被容為「白吃」。


生雞蛋的蛋白中,有一種成分名為抗生物素蛋白(avidin),它會與生物素(biotin)結合,使身體無法有效地消化。煮雞蛋時的熱量促使蛋白產生結構性變化,並降低與生物素結合,蛋白質便易於被吸收。美國國立衛生研究院資料表明,將雞蛋加熱後,會變得更易消化,人體可以從烚熟的雞蛋中吸收到9成以上的蛋白質,不過,從生雞蛋中則只有50%。


《營養學雜誌》上亦有研究發現,人體可消化烚蛋中約91%以上的蛋白質;生雞蛋亦僅為50%。這意味著生雞蛋只能提供3克可吸收的蛋白質,相較於一隻烚熟的雞蛋則有近6克。此外,中國營養學會理事長程義勇教授曾撰文表示,蛋白和蛋黃的營養成分大不同,蛋白中90%是水分,10%主要是蛋白質,這10%的蛋白質是雞蛋中的蛋白質精華。按圖了解烚蛋有幾好?


據中國農業大學食品學院副教授范志紅的研究所得,帶殼烚蛋在有益心臟、蛋白質最好消化及維他命保存的排行榜上都是第一名。帶殼烚蛋的烹調溫度不高,營養得到全面保留╴其中的蛋白質最易於被人體消化,吸收及利用。



資料來源 : HK01


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